O queijo é alimento eclético, que se adapta e pode ser apreciado em qualquer estação. Mas deve-se admitir: é no inverno que se destaca em saborosos pratos quentes ou mesmo cru, com seus rituais, acompanhado de bons amigos, um delicioso vinho e, quem sabe, uma lareira. O pão é indispensável para acompanhá-lo. Queijo, vinho e pão são as três grandes conquistas alimentares que resultam do processo de fermentação, a herança das leveduras.
Prefira pães franceses para acompanhar o brie, de casca com fungo branco. Para outros tipos de queijo opte entre o pão de nozes, ciabattas ou pães italianos. Uma regra simples e prática é memorizar que quanto mais delicado for o queijo mais branco e sem sal deve ser o pão, e mais branco e seco deve ser o vinho.
Os queijos de frisos azuis, como o roquefort, de sabor distinto, vigoroso e bem salgado, e o gorgonzola, cremoso e ligeiramente amargo, ficam perfeitos quando acompanhados de vinhos doces licorosos, como o Sauternes francês, o Porto e o Tokai húngaro. Outros queijos azuis de destaque são o inglês Stilton, o dinamarquês Danish Blue e o Mellow Blue, cremoso e suave, à base de iogurte.
A família dos queijos azuis é imensa e todos possuem características semelhantes, massa úmida e farelenta, veios espalhados de maneira uniforme, gosto acre e viscoso. Os franceses, como o Causses, por exemplo, têm sabor consistente, massa amarelada ou branca, veios de mofo azulado. É ideal para ser degustado com tinto encorpado.
Entre os outros queijos de mofo azul franceses destacam-se Laqueuille, com sabor acentuado de mofo, o Loudes, com massa firme e elástica, grudenta e levemente azeda, sem odor particular, o Le Petit Bayard, com massa não-cozida e não-prensada, entre tantos outros.
Os queijos de massa amarelada e cozida como, por exemplo, o Emmenthal, o Gruyère ideal para a preparação do fondue e o Caverna pedem tintos ligeiros, frutados e jovens. Tente harmonizá-los com um vinho leve e frutado, como o Beaujolais Nouveau ou um Gamay nacional.
O provolone é um dos queijos mais conhecidos do mundo. Sua casca apresenta coloração dourada, seu sabor e aroma são característicos, resultantes do processo de defumação. Temos que tomar cuidado quando degustamos o provolone, pois seu gosto impregna a boca e não permite o mesmo paladar para apreciar os outros. O ideal, depois de degustar um bom provolone, é comer um pedaço de pão e tomar um gole de vinho.
Originário da França, o Saint-Paulin era, inicialmente, fabricado por monges trapistas e foi o primeiro queijo produzido com leite pasteurizado, em torno de 1930. É um queijo de massa extremamente fina e untuosa, casca fina e úmida. Seu sabor delicado é inconfundível e sua consistência, deliciosamente macia.
O queijo Edam, de origem holandesa, caracteriza-se pelo formato esférico e pode ser consumido no dia-a-dia. Sua massa é consistente, porém cremosa e de sabor suave. A casca apresenta coloração avermelhada proveniente do processo de tingimento característico desse queijo. Vinhos brancos frutados, como o Saint-Émilion, são ideais para acompanhá-lo.
Para fazer par com queijos concentrados, como o parmesão, o ideal é um vinho tinto maduro ou fortificado. O autêntico parmesão é originário da Parma, na Itália, onde é conhecido como Parmiggiano Reggiano.
O queijo itálico é fabricado originalmente na Itália, nas montanhas da Lombardia. Possui massa fina e macia, apresentando olhaduras redondas e espelhadas. Sua casca é espessa e amarelada, fruto do processo de maturação. Esse queijo nobre é ideal como aperitivo e pede vinhos brancos alegres e frutados, como os Soave, Frascati, Riesling,Gewurztraminer, etc.
Os queijos de cabra, por exemplo, pedem vinhos mais ácidos. Já para acompanhar a muzzarela de búfala prefira vinhos com boa acidez e pouco corpo, como um Sauvignon Blanc, Pinot Grigio ou Riesling nacional.
Quem acredita que queijos mais suaves como o Brie, originário da região francesa, e o Camembert, produzido originalmente na Normandia, são ideais somente no verão, está enganado. Todos os tipos de queijos, tanto no inverno quanto no verão, casam muito bem com o vinho. Para não errar, tente harmonizar o sabor leve desses queijos com um branco ligeiramente adocicado, como um Gewurztraminer, Riesling Renano, Muscat seco, etc.
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