Aprenda como harmonizar os vinhos com os alimentos

A técnica e a sensibilidade para harmonizar os inúmeros tipos de vinho com o prato a ser servido é fundamental para o equilíbrio enogastronômico.

A palavra harmonizar é chave para escolher a melhor combinação do vinho com a comida. O que se deseja é harmonizar a intensidade do sabor do prato com a intensidade do sabor do vinho. Vinhos de maior intensidade de sabor clamam por pratos de sabor mais intenso; vinhos com menor intensidade de sabor combinam com pratos de sabor menos intenso. Além disso, procura-se contrastes que valorizem o vinho, evitando-se aqueles que acentuem aspectos negativos. Um terceiro critério é evitar combinações que desenvolvam sabores estranhos na boca.
Geralmente, peixes casam melhor com vinhos brancos do que com vinhos tintos. A carne de peixe e os frutos do mar, em geral, têm um toque adocicado, o que pede vinhos mais ácidos, para equilibrar e contrastar os sabores. Por isso é que algumas gotas de suco de limão vão bem com peixe. Normalmente, os vinhos brancos são mais ácidos que os vinhos tintos e combinam bem com os peixes. Agora, você pode variar bastante a intensidade do sabor do peixe de acordo com o tipo de molho. Por exemplo, um bacalhau preparado com pimentão e bastante condimento é um prato de sabor médio; por isso, é melhor combiná-lo com um vinho tinto jovem, de pouco corpo, não envelhecido.

Flexibilidade-Carnes vermelhas combinam melhor com vinhos tintos, os quais são mais estruturados e robustos, devido a presença de taninos e do maior conteúdo de álcool. Novamente, porém, dependendo da intensidade de sabor da carne e da forma de preparo, você pode empregar desde um vinho tinto relativamente leve até um mais encorpado.
A escolha de queijos com vinhos é fácil de acertar. Queijos fortes, tipo parmesão, combinam com vinhos tintos estruturados, de bom tanino e coloração. Já queijos mais leves casam bem com vinhos brancos delgados.
Massas? Novamente, depende do tipo de molho. Para molhos mais fracos, sutis, você pode colocar um vinho tinto jovem ou talvez até um vinho branco encorpado. Se o molho tiver um sabor mais intenso prefira um vinho tinto mais encorpado, de sabor mais intenso.
Das combinações que não funcionam, as mais conhecidas são a da alcachofra com qualquer que seja o vinho. Existe uma substância nesse vegetal, chamada cinarina, que faz com que o vinho desenvolva um toque metálico.

Combinações difíceis-Aspargos e vinho também não são uma boa combinação - a menos que você compense bastante acertando o molho. Chocolate? É difícil acertar com vinho, pois reveste a boca com muita doçura e uma certa untuosidade. Talvez, com algum doce de certa estrutura - como um Porto jovem ou um Málaga. Para pratos mais apimentados fica muito difícil a harmonização com o vinho, pois o álcool fica saliente na boca e a percepção dos gostos básicos: doce, ácido, amargo e salgado fica comprometida. Se for tentar, porém, procure um vinho que seja bastante estruturado em taninos, com certa acidez e que não seja muito alcoólico.

Escala de intensidade-Embora a intensidade dos varietais possa variar de acordo com a região e com o produtor, via de regra, podemos descrevê-la como:

VINHOS BRANCOS
Pouca intensidade: ugni blanc (Trebbiano), pinot gris e chenin blanc.
Média intensidade: sauvignon blanc, riesling, chardonnay (sem carvalho), gewurztraminer.
Elevada intensidade: chardonnay (fermentado em barricas), moscatel (colheita tardia - vinho de sobremesa).

VINHOS TINTOS
Pouca intensidade: pinot noir e gamay
Média intensidade: cabernet franc, shiraz, merlot (leve), pinotage, carmenere e sangiovese (Chianti). Elevada intensidade: merlot (estruturado), malbec, cabernet sauvignon, tannat e nebbiolo.